北京烤鸭是北京的美食手刺。2008年烤鸭本事（全聚德挂炉烤鸭本事）被列入第二批国度级非物质文明遗产名录，而今全聚德挂炉烤鸭这项本事仍然源委了七代师徒传承。

　　北京全聚德烤鸭于1864年由杨全仁创筑，创造工序征求造坯、烤炙两大流程。造坯需求源委宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支持、洗膛、挂钩果木、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一系列流程。烤炙利用果木为燃料并用明火烤造，分为断绝果木、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉，鸭身入炉之前还要灌入开水，鸭身被火烤时腹内开水欢喜，酿成“表烤内煮”之势。挂炉烤鸭的燃料是耐烧的枣木、梨木、苹果木等硬质果木木料，如此烤出的鸭肉会带有淡淡的果木幽香。全聚德挂炉烤鸭的烤炉惟有门洞，烤造进程中技师依赖目力察看鸭坯并独揽火候，用长杆依赖手力，连接将烤造中的鸭子翻动和移位，使其也许平均受热，源委几特别钟的烤造，出炉后的烤鸭表观油亮枣红、皮酥肉嫩。

　　全聚德挂炉烤鸭采用北京填鸭，与乡间常见的鸡鸭散养差异，北京填鸭的饲料源委肃穆配比，采用低密度养殖。

　　全聚德创始人杨全仁仙逝后，其子杨庆茂接收全聚德。1993年北京全聚德集团建立，1994年改造为股份有限公司，开启了范畴化、当代化和连锁化规划的道途果木。

　　近年来，百垂老字号企业全聚德踊跃胀励“年青化政策”，打造年青化的品牌现象，行使数字化宣扬机谋融入年青人的闲居生存，全聚德的主流客群连接透露年青化态势。

　　百年企业全聚德正在“墟市猛火”的炙烤中，勉力成长古代餐饮和食物出产的双轮驱动业态，酿成了以供给“全聚德”品牌高级烤鸭系列菜品为主，集连锁餐饮任职、食物加工出卖、食物文创为一体的多元化的餐饮任职龙头企业，年生意额突出十亿元。

　　正在全聚德烤鸭店平和门总店拍摄的送餐机械人（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　顾客正在全聚德烤鸭店平和门总店的全聚德博物馆内瞻仰（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波正在出炉烤造好的挂炉烤鸭（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波（右）正在为学生教学体味（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　这是全聚德烤鸭店平和门总店大厅内的挂炉烤鸭文创店（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德烤鸭店平和门总店的一位技师打定为顾客片切烤鸭（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波正在实行鸭坯烤造前的打定（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　正在全聚德烤鸭店平和门总店的古代挂炉中烤造的烤鸭（3月13日摄）果木。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波（右）正在为学生教学片切和摆放烤鸭技艺（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波（左）指示学生为烤造前的鸭坯上色（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波正在映现挂炉烤鸭本事（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德烤鸭店的年青技师打定实行收集直播出卖（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　顾客正在全聚德烤鸭店平和门总店品味挂炉烤鸭（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄返回搜狐，查看更多果木文明中国行｜全聚德——猛火之中炼美食